私的標本:捕まえて食べる

玉置標本によるブログ『私的標本』です。 捕まえて食べたり、お出かけをしたり、やらなくても困らない挑戦などの記録。

ウコンを育ててお酒を元気に楽しみたい

※『地球のココロ』というクローズしたサイトで、2013年12月24日に掲載した記事の転載です。

f:id:tamaokiyutaka:20180516162839j:plain

 

年末の忘年会シーズンに備えて、畑でウコンを栽培してみた。これで二日酔い知らずのスーパービジネスマンになれるはず。

二日酔い対策といえば、やはりウコンではないだろうか

忘年会やらクリスマス会やら新年会やらで、飲み会の回数が多くなるのが年末年始。ついつい飲みすぎてしまって、翌日激しい後悔に襲われる恐れがあるシーズンだ。

f:id:tamaokiyutaka:20180516163113j:plain
こんなふうに酔っぱらった人やクマをよく見かけるシーズンですよね。

私はお酒が好きだけれど、決して強くはなく、日本酒なら2合が適量なんだけれど、3合目に飲む酒こそがおいしく感じるというタイプ。

そこで今年は万全の対策で年末を迎えてやろうじゃないかということで、5月にウコンの栽培を始めてみた。

備えあれば憂いなし。半年先の失敗を見越した、己への先行投資である。

まあウコンの薬効なんて気休め程度かもしれないが、その気休めが欲しいだ。

f:id:tamaokiyutaka:20180516163139j:plain
園芸店でウコンの種芋(という言い方でいいのだろうか)を買ってきた。

ウコンエキスの入ったドリンクや錠剤は薬局やコンビニなどで多数売られているが、やはり収穫したばかりの生ウコンに勝るものはないだろう。

園芸店で仕入れた情報によると、ウコンというのはジャガイモなどと同じように、種芋ならぬ種ウコンを植えて育てる植物だそうで、ウコンを土に植えておけば、それが秋には何倍にもなって帰ってくるらしい。

ウコンには花の咲く時期によって、春ウコン(キョウオウ)と秋ウコン(ウコン)があるそうだが、お酒にはクルクミンという、ゆるキャラみたいな名前の成分がいいそうなので、育てるのはクルクミンがたっぷりの秋ウコンだ。

その見た目はほぼショウガで、実際ショウガ目ショウガ科の植物である。

f:id:tamaokiyutaka:20180516163157j:plain
なにかのサナギじゃないですよ。

俺のウコンを収穫する

ウコンを植えてから五か月が経過して10月になった。いつになったら花が咲くかなと楽しみにしていたのだが、バナナみたいな葉っぱが出てきただけで、ちっとも花が咲いてくれない。

やはり南方系の植物なので、埼玉ではちょっと寒すぎるのだろうか。

f:id:tamaokiyutaka:20180516163218j:plain
あまり大きくならなかった。

そしてそろそろ忘年会のスケジュールが決まりだす11月の中旬になると、花が咲かないまま枯れてきてしまったので、仕方なくここで収穫とする。

果たして、植えたウコンはしっかりと増えているのだろうか。

f:id:tamaokiyutaka:20180516163235j:plain
花が咲かないまま枯れたウコンに己を投影する冬。

茎をしっかりと持って、大きなカブのおじいさん気分でうんとこしょとウコンを引っ張ると、わりとあっさり抜けてしまった。

f:id:tamaokiyutaka:20180516163249j:plain
ズボっと抜けた。

収穫したウコンの量は、植えたウコンの2.5倍というところだろう。

今年の流行語でいえば、「2.5倍返しだ!」である。

若干中途半端な感じはするが、銀行の金利と比べたならば、これでもかなりの高利回りだといえよう。

まあジャガイモやサトイモはもっと増えてくれるけどさ。隣に植えたカボチャに栄養を取られたかな。

種として植えた分も、葉っぱに栄養が吸い取られて干からびたという訳ではないようなので、これも一緒に持ち帰ることにした。

f:id:tamaokiyutaka:20180516163319j:plain
茶色いのが植えた分で、黄色いのが増えた分。

二年物のウコンは色が濃い

収穫したウコンはとりあえず陰干しをしておいて、12月になってそろそろアルコールの摂取量が増えるというタイミングで、満を持して少しずつ食べてみることにした。

f:id:tamaokiyutaka:20180516163344j:plain
左が種ウコン、右が新ウコン。

最初に植えた種ウコンと、そこから増えた新ウコンを切ってみると、断面の色が全然違った。

種ウコンの方が、断然濃いのである。

f:id:tamaokiyutaka:20180516163400j:plain
ほら、全然違う!

ウコンは多年草なので、もしかしたら年を重ねるにつれで、だんだんと成分が蓄積されていくのかもしれない。

皮を剥いてすりおりしてみても、その色の違いは歴然。ウイスキーのように熟成という言葉がよく似合うオレンジ色だ。

もしかしたら新旧の問題ではなく、育ちが悪かったので新ウコンの色が発育不良で薄いだけなのかもしれないけど。ウコンの色の濃さはクルクミンの量に比例するという話もあるし。

f:id:tamaokiyutaka:20180516163420j:plain
さてどちらが新ウコンでしょうか。

生ウコンの味は?

ウコンエキスドリンクと居酒屋のウコンサワーでしか味わったことのないウコンの味を確かめてみるべく、まずはそのまま食べてみることにした。

良薬は口に苦しという言葉がぴったり。なんだかショウガとニンジンを足して漢方薬の苦みをガムシャラに混ぜたような強烈な味。これが生ウコンの力なのか。

ニンジン嫌いな子供が、無農薬栽培の昔ながらのニンジンを食べたような感じだろうか。

そして二年目の種ウコンは、色に比例してその味も濃い。これは効く。たぶん効く。なにかに効く。

f:id:tamaokiyutaka:20180516163451j:plain
ショウガ気分で冷奴に乗せてみたが、渋い冷奴なんて初めて食べたぜ。

ところでウコンに含まれるクルクミンの摂取量については諸説あるが、一日あたり約30ミリグラムがとりあえずの目安らしい。メジャーなウコンエキスドリンクに含まれるクルクミンもだいたいそれくらいのようだ。

秋ウコンのクルクミン含有量は約3パーセントらしいので、私の計算が確かならば、10グラムも食べればいいことになる。

いや違う、1グラムだ。

え、1グラムでいいのか。過剰摂取に気を付けなくては。秋ウコンはクルクミンだけでなく鉄分などのミネラルも豊富に含まれているので、過剰または長期摂取をすることで、消化管や肝臓などに障害を起こすことがあるらしい。

ウコン茶を飲む1日1グラムとはいえ、生のウコンをそのまま食べるのはハードルがちょっと高いようなので、ここは飲み物で摂取する作戦でいってみよう。まずは良く洗ったウコンの皮を軽く水で煮て、お茶を入れてみた。ウコン茶である。
 
f:id:tamaokiyutaka:20180516163517j:plain
なかなか良い色になった。
飲んでみると、これがちょうどよく、まずい。まずいけれど、飲めない程ではなく、なんだか体に良さそうなまずさなのだ。葛根湯や濃い杜仲茶が好きな人ならいけると思う。これが冷めると2倍まずくなり、おろしたウコンを加えると5倍まずくなる。熱いうちにハチミツや黒糖を入れると飲みやすそうだ。

ジンジャーエールで作るウコンエール

翌日はジンジャーエールにすりおろしたウコンを加えた、ウコンエールで乾杯だ。ジンジャーエールにおろしショウガを加えて飲んだことはあるのだが、さすがにウコンを入れるのは初めてだ。

f:id:tamaokiyutaka:20180516163616j:plain
見た目はかっこいい。

細長いグラスで作ったウコンエールは、オシャレなバーで出てきてもおかしくないような高級感があり、その味に期待をさせてくれる。飲んでみると、甘みが強い市販のジンジャエールにウコンの苦さとクセが加わって、なかなか大人の味わいである。ただウコンの固形物が口の中に入ってくると、急に口の中に違和感が広がって鳥肌が立つ。誰かにオレンジのカクテルだよと、だまして飲みたい逸品である。

f:id:tamaokiyutaka:20180516163638j:plain
濾して飲んだらバッチリうまかった。炭酸が少し抜けちゃったけど。

ターメリックライスとターメリックカレー

次は料理で使ってみよう。ウコンといえば、スパイスでいうところのターメリックである。ターメリックといえば、ピッカピカ。いやそれはメタリック。
ターメリックといえば、やはりターメリックライス。そしてカレーに欠かせない香辛料。ここはターメリックライスとターメリックたっぷりカレーで、ツープラトンのクルクミン摂取にチャレンジ。

f:id:tamaokiyutaka:20180516163719j:plain
愛媛で食べるといわれている、伝説のポンジュースご飯みたいだ。

f:id:tamaokiyutaka:20180516163752j:plain
ターメリック(ウコン)とショウガとニンニクでカレーを作る。

f:id:tamaokiyutaka:20180516163817j:plain
ターメリックライスとターメリックカレーのダブルターメリック。

美味しそうに出来上がったダブルターメリックカレーだが、ちょっとウコンを入れすぎたようで、全体的にウコンの味しかしないカレーとなってしまった。はっきりいって苦い。たぶん10分の1くらいの量でちょうど良かった気がする。過ぎたるは猶及ばざるが如し。ウコンの過剰摂取は味の面でも良くないようだ。

そこで翌日はカレーを山形の離島である飛島のイカスミブラックカレー(レトルト)にしてみたところ、濃厚なイカスミの風味とスパイシーなターメリックライスの相性がバッチリ。黒と黄色のマリアージュだ。

f:id:tamaokiyutaka:20180516163919j:plain
飛島のイカスミブラックカレー、思ったよりも黒く、そして美味しかった。

今年の忘年会メニューはこれだ!

ここまででウコンの味と特徴をなんとなく把握してきたところで、自宅で簡単にできる忘年会メニューを提案してみたいと思う。豚肉のショウガ焼きならぬ、ウコン焼きである。今回はウコンのクセに対抗する意味で、豚肉の中でも味の濃いカシラの部位をセレクトしてみた。

f:id:tamaokiyutaka:20180516163950j:plain
豚のカシラをウコンに漬けて焼くのだ。

一口サイズに切った豚のカシラをウコンと醤油と酒に漬けて焼いただけなのだが、これがとってもうまかった。辛くないカレー味。ウコンの程よい苦みが濃い味付けにマッチして、酒のつまみに最適。これはうっかり酒を飲みすぎて、クルクミンの作用を台無しにする可能性が高い。

ウコンの独特な香りが、中東とかインドとか、どこか遠くの国を旅した気分にさせてくれる。行ったことはないけれど。

f:id:tamaokiyutaka:20180516164019j:plain
カレー色だけれど辛くはないよ。

ウコンハイで乾杯!

この豚カシラのウコン焼きに合わせるべき酒は、やはりウコンハイではないだろうか。茶漉しにすりおろしたウコンを入れて、冷凍庫から取り出した冷えたジョッキにセットし、そこに酎ハイのハイボールを注ぐという作り方でどうだろう。

f:id:tamaokiyutaka:20180516164107j:plain
これぞ本物のウコンハイ。

炭酸が少し抜けてしまったところが残念だが、直接ウコンが口に入らないので味はバッチリ。色もちゃんとウコン色だ。炭酸が抜けるのが嫌ならば、おろしたウコンをティーバックに入れて沈めておくといいかもしれない。
ターメリックライスとターメリックカレーの組み合わせはウコンの量が多すぎたが、これはちょうどいい感じ。クルクミンの薬効がどれほどなのかは置いておいても、食べ物と飲み物として、どちらもおいしいのが素晴らしい。

f:id:tamaokiyutaka:20180516164139j:plain
この組み合わせなら酔わないような気がする。

ということで、こんな感じで12月は1日に生ウコン1グラムと味噌と少しの野菜を目安に食べてみたのだが、やはりお酒を飲みすぎると酔っぱらうし、翌日はしっかりと二日酔いになることがわかった。どちらかというと、「ウコンを毎日食べているんだから」と、つい飲みすぎることが多かったような気さえする。

しかしである。ターメリックが世界中でスパイスとして愛されているだけあって、生ウコンの苦みは量を加減さえすれば調味料として興味深いものがあることがわかったのは収穫だ。今後は二日酔い対策というよりも、異国情緒を楽しむ調味料として、ウコンを程々に楽しみたいと思う。もっと気軽に使えるように、チューブ入りのおろし生ウコン、あるいはウコンを入れたおろしショウガが発売されてほしい。

 


※ちょっと買い物しませんか※


 

?

ダチョウは日本の食を変えるのか?ダチョウ肉の試食会をしてみた

※『地球のココロ』というクローズしたサイトで、2013年12月10日に掲載した記事の転載です。

f:id:tamaokiyutaka:20180516154722j:plain

?

国産ダチョウ肉の普及に人生を掛けた青年がいるというので、実際にダチョウの肉を食べながら、その愛をたっぷりと語っていただいた。

ダチョウの魅力に憑りつかれてしまった男

ダチョウといえば、だいぶ前にそのタマゴを取り寄せて食べたことがあるけれど、白身が多くてそれほどおいしいものではなかった。そのため、まだ食べたことのないダチョウの肉にも、あまり良いイメージを持てていない。

だってダチョウである。

f:id:tamaokiyutaka:20180516154855j:plain
足が速そうだとは思うけれど、おいしそうというイメージが全然ない。

そんなダチョウを愛してしまったのは、加藤貴之さんという青年。

「おもしろい男がいるんだよ」と友人から紹介されたのだが、さすがはダチョウ好きだけあって、顔がダチョウに似ているような気がする点がおもしろい(失礼!)。

f:id:tamaokiyutaka:20180516154915j:plain
ダチョウを愛した男、加藤さん。顔がダチョウに似てない?

彼の肩書きは、ご自身が立ち上げた株式会社Noblesse Obligeの代表取締役ダチョウである。社長ではなくダチョウ。本当に名刺にそう書いてあるのだ。

前職は広告関係の仕事で、テレビ番組や街頭ビジョンの制作などをやっていたそうだが、震災の影響で仕事がストップしてしまった。そんな時にダチョウを飼育する牧場の人と運命の出会いがあり、「食べたらうまかった!」というシンプルな理由から、ダチョウ肉の未来に人生を掛けることにしたらしい。

とはいっても、彼が自分の牧場でダチョウを育てているわけではなく、美味しいダチョウを生産している牧場と契約して、完全成功報酬型ダチョウ専門PR会社としてやっているのだそうだ。まだまだ知られていないものを、より多くの人に知ってもらうことに喜びを覚えるという彼にとって、これは性に合った仕事なのだろう。

そしてレストランなどにダチョウの売り込みを続けていくと、「じゃあそれはどこで買えるの?」という話になるので、現在は「Queen's Ostrich」というダチョウ肉のブランドを立ち上げ、卸し売り業とネットでの小売業もおこなっている。

現在は取引のある十数店舗で、加藤さんが吟味したダチョウ料理が食べられるそうだ。

f:id:tamaokiyutaka:20180516154955j:plain
とりとんで待ち合わせと言われて、晴海のトリトンスクエアかなと思ったら、池袋の居酒屋だった。

ダチョウについてのお勉強

今日は加藤さんが用意したダチョウの各部位を使った、普段お店では出していないような料理長特製のスペシャルメニューが楽しめという趣向である。

料理ができる前に、加藤さんからダチョウの歴史を簡単に教わろう。

まずダチョウの羽根は、古代エジプトでは神話の神々やファラオの装飾につかわれており、また中世ヨーロッパでは騎士や貴族の兜や帽子の装飾品に欠かせないものとなっており、生産国である南アフリカでは主要貿易品だったそうだ。

現在でもダチョウの羽根は、イギリスのプリンス・オブ・ウェールズの徽章などのモチーフになっている。宝塚歌劇団とかの人たちが被っている派手な帽子の羽根も、たぶんダチョウの羽根だ。

f:id:tamaokiyutaka:20180516155014j:plain
ダチョウの帽子をかっこよくかぶったマリーアントワネット。

またダチョウの皮を使って、高級なカバンなどの革製品なども作られている。そう、オーストリッチというやつだ。

オーストリッチって、オーストラリアの高いリッチな革製品だと思っていた人も多いと思うが(私だけか)、ダチョウの革製品のことだったのである。

f:id:tamaokiyutaka:20180516155039j:plain
加藤さんの持つオーストリッチの携帯ケースと名刺入れ。この模様、ダチョウの毛穴だったのか。

そんなダチョウの生産国である南アフリカでは、金、ダイヤ、羊にダチョウが並ぶほどの主要貿易品だったため、国外への種卵・種鳥の輸出が禁止されていたのだが、ようやく20年前に解禁され、世界中で飼育されるようになった。

ダチョウは南アフリカ以外の国では、とても新しい家畜なのである。牛などに比べると、生産効率がとても良いのだとか。

20年前といえば、日本ではその頃がバブル崩壊の時だったため、企業などが買ったはいいけれど使い道に困っていた土地を使ってのダチョウ牧場が全国にいくつも誕生したのだが、品質の良いダチョウを育てるノウハウがまだなく、期待の割には高く売れなかったため、現在は観光用のダチョウ牧場となっているところが多いらしい。

f:id:tamaokiyutaka:20180516155121j:plain
僅か20年前に南アフリカ以外での飼育が始まったそうです。

しかし日本国内にも、食肉用のダチョウを出荷するために本気で取り組んでいるところがいくつか出てきて、そこのダチョウはまったく違う味がするらしい。加藤さんが扱っているのは、そういったダチョウなのである。その中でもおすすめは、埼玉県にある美里オーストリッチファームなのだとか。

今日用意していただいた肉もそこのもの。飼育環境や与えるエサによって、ダチョウの味は全然変わってくるそうで、ダチョウの肉に対してあまり良いイメージを持っていないという人は、最初に質の悪いダチョウを食べてしまったのかもしれない。

f:id:tamaokiyutaka:20180516155138j:plain
ミサトオーストリッチファームでエサ用に育てられているクワの葉っぱ。カイコの好物ですね。

f:id:tamaokiyutaka:20180516155155j:plain
オカラをあげたりもするらしい。

生で食べられるダチョウの肉

前段の話がちょっと長くなったが、それではお待ちかねの試食タイムである。メニューは加藤さんのお任せコース。

「ダチョウに合うワインはどれでしょうか?」とか、なかなか聞けない会話がテーブルの上では飛び交っている。

f:id:tamaokiyutaka:20180516155223j:plain
この店では、加藤さんが卸しているダチョウが、秋田が誇る比内地鶏と並んでメニューに表記されている。

最初に出されたのは、モモ肉のタタキだろうか。これがクセがなく甘みもあって美味しかったのだが、残念ながらこれはダチョウではなく比内地鶏だそうだ。

なるほど、比内地鶏はおいしい。

f:id:tamaokiyutaka:20180516155243j:plain
この肉うまい!って思ったら、これは比内地鶏だった。

そんな茶番は置いておいて、続いて料理長が「これはハズレかも…」と申し訳なさそうに持ってきたのは、ダチョウのレバーの刺身である。

ダチョウ肉の魅力は、生食が可能だということ。牛レバーの生食禁止騒動が記憶に新しいが、ダチョウには病原菌がとても少なく、人間に悪さをするような寄生虫もいないため、日本人が大好きな生食ができるのだという。これはうれしい。

ダチョウの生食を取り締まる法律は今のところないのだが、ダチョウ専門の食肉処理場では細菌汚染を防止するための適切な処理が行われており、保健所による自主検査でその安全性が確かめられている。(日本オーストリッチ協議会参照

またダチョウは丈夫で病気もしにくく、飼育時に抗生物質などが不要なので、その面でも安心だ。もちろん安全に生食をするためには、調理するお店の衛生管理が行き届いていることが必要なのは、どんな食材でも一緒だが。

しかし、このレバーはどうもハズレのようで、うまいのだけれど確かに血抜きをしていないカワハギの肝のような臭みがあり、生ではちょっと抵抗がある感じ。持ってきた加藤さんも悔しそうだ。まだ生産量が安定しない状況では、こういうこともあるのかな。

もしこれがアタリのレバーだったら、相当美味しいのだろうという可能性は大いに感じる。

f:id:tamaokiyutaka:20180516155308j:plain
まずはレバーの刺身から。ハズレだけど、このクセは嫌いじゃない。

続いて食べたのはモモ肉の刺身。これは拍子抜けするほどまったくクセがなく、素直においしかった。一度冷凍したものとは思えないクオリティである。

その身は完全な赤みで、脂っぽさがまったくなく、それでいて程よく柔らかいのだ。鶏のモモ肉よりも、馬や羊の方が近いかな。

f:id:tamaokiyutaka:20180516155334j:plain
モモ肉は最高の赤身ですね。

続いてはハツの刺身。心臓である。牛ですらハツの刺身というのは食べた覚えはないのだが、これがとってもうまかった。運動量の多さを感じさせる発達した心臓の筋肉は、クセがなく滑らかで柔らかい。とびきり新鮮なカツオの血合いのような、いい意味での血の味がする。

内臓系が好きな人は、絶対に一度は食べた方がいい味である。

f:id:tamaokiyutaka:20180516155350j:plain
ハツ(心臓)もクセがまったくない。

続いては砂肝。砂肝の刺身は鶏料理屋でも食べたことがあるけれど、一切れが小さくてさびしい思いをしたものだが、ダチョウの砂肝はボリュームたっぷりなのがうれしい。

程よい歯ごたえがあり、そしてほんのりと甘みを感じる。

f:id:tamaokiyutaka:20180516155409j:plain
どれも本当に美味しい。願わくば量が三杯になってくれるといいのだが。

f:id:tamaokiyutaka:20180516155442j:plain
同席した方に、「だんだんダチョウに似てきましたよね?」と言われていた加藤さん。

ダチョウの食肉処理場は、日本には数箇所しかないこともあり、流通するダチョウ肉は生食用も含めてほとんどが冷凍品となっている。

ただし冷凍とはいえ、食肉処理場で部位ごとに真空包装され、急速冷凍処理を施されているため、ほとんど味は損なわれていないそうだ。

それでもやっぱり冷凍されていないものを食べてみたいというニーズは多いだろう。マグロでも牛肉でも、やっぱり生の方がおいしく感じる(気がするだけかもしれないが)。今後ダチョウの取扱量が増えていき、もしチルドでの流通が始まれば、ダチョウはまた一段食材としてのランクが上がる気がする。

ダチョウは火を通してもおいしい

ここからは火を通したダチョウ料理を楽しませていただく。まずは贅沢にもヒレ肉をローストしたもの。

これは独特の甘みと旨みがあり、モチモチとした食感なのである。鮮度のいい馬肉に近い味だろうか。

肉を温めたことで、新たにまた味と香りが広がった感じがする。

f:id:tamaokiyutaka:20180516155504j:plain
希少部位であるヒレ肉のロースト。

続いては、スジ付きブロックという部位を、お店自慢のラタトゥユで煮込んだもの。今日持ってきたものをこの場で料理してもらったので、煮込み時間がちょっと足りないが、それでも十分美味しい。

ダチョウの硬い部分を煮ると、また新しい魅力が生まれるようだ。

f:id:tamaokiyutaka:20180516155524j:plain
すね肉の煮込み。クセのない牛スネ肉っぽいかな。

そしてお次は贅沢にもダチョウのレバーフライ。今日のレバーだと、無理に生で食べるよりも、こっちのほうが断然食べやすくておいしいかな。コッペパンに挟んで食べたい。

f:id:tamaokiyutaka:20180516155541j:plain
こういうのは塩よりもソース派です。

そしてコースのシメは、ネックの煮物。あのダチョウの長い首である。これも料理長に言わせると煮込み時間が全然足りないそうだが、骨の周りについた肉の味は最高だった。ずっとこれを噛んでいたい。

f:id:tamaokiyutaka:20180516155556j:plain
骨を残して綺麗にいただきました。

こんな感じでダチョウをいろいろ食べてみたのだが、一口にダチョウの肉といっても、部位の違いや調理の仕方でその表情がコロコロと変わる食材で、牛、馬、羊、鴨、魚など、いろいろな食材に似た味をみせてくれる。料理好きならぜひ手を出したくなる食材だろう。

私も料理はそこそこ好きなので、ダチョウ一羽分の肉を全部買い取って、どこかで料理をしまくりたいなと思ったが(マンガみたいな肉のシュラスコとか、世界一大きな手羽先とか作りたい!)、1羽分の肉はだいたい30キロくらいあり、値段も15万くらいになってしまうそうなので、ちょっと現実は難しいかな。

しかし、適当な場所を借りることができ、ダチョウ好きを150人くらい集めることができれば、どうにかなるかもしれない。なんちゃって。

f:id:tamaokiyutaka:20180516155617j:plain
大阪の「おさかなやたいまつり心斎橋店」で焼かれたという、脚一本。僕も焼きたい!

加藤さんの会社では、ワニやカンガルーの肉も扱っているのだが(食べるべき理由があるそうです)、これらはどうしてもゲテモノ的な扱いを受けてしまうことが多く、その流れにダチョウが組み込まれないようにと、名刺などにはあえてそれらについて書いていないそうだ。

加藤さんは、あくまで和牛や地鶏と同じ土俵で、ダチョウの味を勝負したいのである。ダチョウは生産効率がいいといっても、現在の国産ダチョウ肉の値段は、ちょっといい和牛と同じくらいで、まだそれほど安くはない。しかし加藤さんに言わせれば、同じ値段の和牛だったら、ダチョウの方が食べる価値があるそうだ。まあ、これはダチョウに憑りつかれた男の発言なので、どちらが好みなのかは自分で食べ比べて決めればいいことだが。

値段は需要と供給の問題。美味しいダチョウ肉を生産できる牧場の数はまだまだ少ない状態で、良質のダチョウ肉を求める店が増えてきているため、常に在庫不足となってしまい、どうしても価格が高くなっている。だからといって、まずくて安いダチョウの肉が広まることは、ちゃんとした食材として広めるためには、絶対に避けなくてはならないところ。

ダチョウが日本の食文化に根付いてくるためには、世の中にダチョウのおいしさを知ってもらうと同時に、おいしいダチョウ肉の安定供給が課題となってくるようだ。

今度はぜひこの目でダチョウの牧場を視察し、そして自分の腕でダチョウ料理を存分にしてみたいと思う。

■参考リンク株式会社
Queen's Ostrich(Facebook)


※ちょっと買い物しませんか※


 

?

 

アオリイカを干して最高のスルメを作る

※『地球のココロ』というクローズしたサイトで、2013年11月22日に掲載した記事の転載です。

f:id:tamaokiyutaka:20180516152418j:plain

?

乾物のスルメといえば、スルメイカやヤリイカが一般的に使われているが、最高のスルメを作るべく、贅沢にアオリイカでスルメ作りに挑んでみることにした。

まずはアオリイカを釣ってくるところから

今年の正月の目標は、コタツに入って猫を撫でながら、日本酒をチビチビとやることである。我が家にはコタツも猫も存在しないが、実家に帰れば両方揃っている。

その際に用意したいつまみこそが、今回チャレンジする最高のスルメだ。「肴は炙ったイカでいい」とうい歌の文句があるけれど、個人的には「肴は炙ったイカがいい」と歌ってほしいくらいである。

アオリイカという肉厚で甘みの強い高級なイカを使えば、きっと最高のスルメができるはず。そこで生きたアオリイカを確保するべく、船に乗ってアオリイカ釣りに挑戦したのだが、この日は残念ながらモンゴウイカ(正式名称はカミナリイカ)しか釣れなかった。

しかし、このモンゴウもアオリイカ以上に肉厚で、とてもおいしいイカである。きっとスルメにしてもおいしいだろう。

f:id:tamaokiyutaka:20180516152431j:plain
これがモンゴウイカ。スミイカ(正式名称はコウイカ)の親戚。イカの名前はややこしすぎる。

アオリイカは同行者がたくさん釣ったのをもらえることになったので、この鮮度抜群のモンゴウイカとアオリイカを使って、バチが当たりそうなほど贅沢なスルメ作りに挑戦だ。

f:id:tamaokiyutaka:20180516152452j:plain
こっちがアオリイカ。甘みがあってとてもうまい。

イカを捌く

まずは持ち帰ったイカを腹側から捌いて、内臓、目玉、口、背骨、吸盤をとる。どちらのイカも厚みがあって、独特の張りと弾力があり、とてもおいしそうである。

スルメにしない分を刺身やフライで食べてみたら、実際にとてもうまかった。これをスルメにしてしまうのだから、これこそ贅沢というものだろう。

f:id:tamaokiyutaka:20180516152511j:plain
これはアオリイカ。透明感のある美しい白さ。

f:id:tamaokiyutaka:20180516152532j:plain
こっちがモンゴウイカ。この厚みが干すことでどうなるのだろう。

捌いたイカは、海水よりちょっと濃いくらいの塩水でもみ洗いして、そのまま20分ほど漬けてみた。多少塩分があったほうが、イカも腐りにくいだろう。

身の厚いイカをスルメにするにあたって、一番の不安は腐敗なのである。腐って敗れると書いて、腐敗。ああ、恐ろしい。

f:id:tamaokiyutaka:20180516152555j:plain
このままサッと茹でて食べてもうまいんだけどね。

イカを干す

よく洗った干物用のネットに水分をしっかりと拭き取ったイカを広げて、ベランダで天日干しスタート。さて何日で干し上がるのやら。というか、天日だけでちゃんと乾燥してくれるのだろうか。

腐敗と熟成の一本勝負の行方や如何に。

f:id:tamaokiyutaka:20180516152614j:plain
腐るなよ!(長州力風に)

天日干しの一日目、当然まだスルメにはなっておらず、まるっきりイカのまま。このまま刺身で食べられそうだ。

そこで夜は吸水シート(ただしペットのトイレ用ですみません)でしっかりとくるんで、冷蔵庫に入れておくことにした。

f:id:tamaokiyutaka:20180516152650j:plain
このくらいの乾燥具合で焼くのが一番うまいような気もするが。

翌日からも昼間はベランダで天日干し、夜は冷蔵庫で吸水シート干しを続ける。

さらに天気が悪い日は、室内で扇風機の風を間近から当てて干してもみた(部屋がとてもイカ臭くなる)。

腐敗が不安になって、全体にアルコールを吹きかけたりもした。

こうなったら(どうなったんだ)、どんな手を使っても干しあげてやるのだ。

f:id:tamaokiyutaka:20180516152721j:plain
なかなか大変。干せ、面倒さ。ホセ・メンドーサはあしたのジョーに出てくるボクサー。

スルメイカを追加

干し始めてから5日目、ここでやっぱり基本に帰ってスルメイカを使ったスルメも作るべきではと急に思い立ち、ではスルメイカを釣りに行こうかと思ったがあいにく天気が悪かったので、刺身用をスーパーで買ってきた。

f:id:tamaokiyutaka:20180516152742j:plain
お刺身で食べられるイカで作ってこその手作りスルメ。

スルメイカも他のイカと同じように捌いて、先輩たちが待っている干物用のネットに合流。

f:id:tamaokiyutaka:20180516152757j:plain
スルメイカだけあって、スルメらしいフォルムだ。

このタイミングで、新人のスルメイカと交代するように、一番小さなモンゴウイカをネットから出して、試食してみることにした。

f:id:tamaokiyutaka:20180516152815j:plain
スルメと呼ぶにはまだちょっと早そうだが。

モンゴウイカの5日干し

5日間干したモンゴウイカは、一夜干しとスルメの中間といったところだろうか。水分がだいぶ抜けて、二回りくらい縮んでいる。その分うまみが凝縮していることだろう。

まだ生乾きなので、そこそこの硬さではあるけれど、ゴムのような弾力がある。

不安だった腐敗についてだが、なかなかのイカ臭さを放ってはいるが、腐敗臭はしないので大丈夫っぽい。

f:id:tamaokiyutaka:20180516152836j:plain
ずいぶん小さくなってしまった。

f:id:tamaokiyutaka:20180516152855j:plain
グリルで軽く炙る。

魚焼きグリルで軽く炙った一夜干しならぬ五日干しのモンゴウイカの断面を見てみると、表面部分がスルメ状で、中身が一夜干しという、不思議な状態になっていた。

f:id:tamaokiyutaka:20180516153007j:plain
ゲソの短さがモンゴウイカの特徴。

f:id:tamaokiyutaka:20180516153023j:plain
スルメに挟まれた一夜干し状態。

これを一味マヨネーズで食べると、そのおいしさに濃さに驚いた。うまいだろうなとある程度予想はしていたが、その予想通りで驚いたのである。

外側の硬い部分に守られた柔らかい内側の身が、しっとりと実においしく焼けている。素晴らしい。

モンゴウイカが持つ甘さや旨さがギュッと凝縮されており、刺身やフライとは違った魅力に満ちている。

この状態で完成といってしまってもいいのだが、せっかくなのでもう少し干し続けてみる。

最高のスルメが完成した

そこからさらに5日、トータル10日も干すと、イカはすっかりスルメになった。悲しくなるくらいの縮みっぷりだが、これが私の選んだ道だ。

f:id:tamaokiyutaka:20180516153139j:plain
あんなに立派だったアオリイカがこのサイズに。

f:id:tamaokiyutaka:20180516153153j:plain
エモーショナルなポージングのアオリイカ。

f:id:tamaokiyutaka:20180516153209j:plain
モンゴウイカもすっかりカラカラ。

f:id:tamaokiyutaka:20180516153227j:plain
おっかけで作ったスルメイカは、まさにスルメらしいスルメとなった。

こうして出来上がった正月用の特別なスルメ。

望みどおり最高の味になっているのか、アオリイカを炙ってチェックしてみよう。

f:id:tamaokiyutaka:20180516153241j:plain
添えるのは当然一味マヨ。

f:id:tamaokiyutaka:20180516153256j:plain
中までしっかりと干し上がっている。

自分で釣った(というのはウソだが)アオリイカで作ったスルメだが、これがびっくりするくらいに硬かった。犬用のガムかという壮絶な硬さである。

刺身で食べるアオリイカは柔らかいのだが(エンペラが最高)、スルメにするとここまで硬くなるのか。ああ、5日目に食べた半乾きのモンゴウイカが懐かしい。

f:id:tamaokiyutaka:20180516153314j:plain
硬い!

ただし、硬いけれどスルメとしては抜群にうまい。さすがはアオリイカで作ったスルメ。

イカとしてのおいしさでいえば、正直なところ生乾きくらいが好みだが、スルメとしては一級品だ。

噛み続けてたっぷりとつけたはずの一味マヨの味がなくなってきた頃に、イカの旨味が口いっぱいに広がってくるのである。まさに噛めば噛むほどうまくなるというやつだ。スルメとは本来こういうものなのだろう。それにしても顎が疲れる。

これこそ、コタツで猫を撫でながら、日本酒を飲みつつ齧るスルメにぴったり。一切れで1時間くらいは噛んでいられるかもしれない。

このスルメをお供に、今度の正月は華麗に寝正月を極めたいと思う。

f:id:tamaokiyutaka:20180516153332j:plain
スルメイカで作ったスルメは、この原稿を書きながら焼いたら痛恨の焼き過ぎに。

 


※ちょっと買い物しませんか※


 

?

 

大人の社会科見学として街のラーメン屋さんに話を聞く

デイリーポータルZの博多取材シリーズの最後はこれです。

ここのちゃんぽん、すごくうまいです。

なぜうまいのかは読むとわかるような気がします。 

portal.nifty.com

f:id:tamaokiyutaka:20180514114008j:plain

f:id:tamaokiyutaka:20180514114009j:plain

f:id:tamaokiyutaka:20180514114011j:plain

f:id:tamaokiyutaka:20180514114013j:plain

博多シリーズは他にこれらです。

麺をたくさん食べる旅でした。

 

blog.hyouhon.com

 

 

blog.hyouhon.com

 

 

blog.hyouhon.com

 


※ちょっと買い物しませんか※


 

?

 

グルメの街・博多であえての「うどん」!年間400杯のうどんマニアの案内で食べ歩いた5軒がスゴかった

ぐるなびの『みんなのごはん』で書きました。

f:id:tamaokiyutaka:20180514114313j:plain

うどんマニアの井上こんさんにセレクトしていただいたうどんを食べ歩いたレポートです。痩せちゃう。

r.gnavi.co.jp

うどん、どれもうまかったっす。

 


※ちょっと買い物しませんか※


 

?

 

関東でタウナギが釣りたい:視察篇(5月4日は早すぎた)

外来種だという噂のニョロニョロした魚、タウナギを前から釣りたいなーと思っていたんですよ。タウナギ釣り自体はテレビでも紹介されたメジャーな遊びだけど、主な生息範囲は関西ということで、どうしたもんかなーと迷っていたところ、富山に行った際に「関東ならこの辺で見たよ!」というふんわりした情報を聞いたので、ゴールデンなウィークにチラッといってきました。

f:id:tamaokiyutaka:20180507005832j:plain

タウナギのベストシーズンは梅雨時から秋に掛けてらしいので、ちょっと早いよなーと思いつつも、行けば一匹くらいは見られるかなーとね。まあリサーチということで。ほら、ウナギ釣りは封印しているので、ならばタウナギを釣ろうかなと。

f:id:tamaokiyutaka:20180507005834j:plain

夜行性なので釣るのは夜がメインなんだろうけれど、土地勘がない場所に夜に行っても、どうにもならんので、午後早めにその場所に行って、とりあえず車を止められる場所を探して(これが結構大変)、田んぼの用水路を見回る。

f:id:tamaokiyutaka:20180507005836j:plain

今回は久しぶりに完全一人旅。見つかるのかわからないターゲットを、一人でフワフワと探す不安と緊張。特に仕事という訳でもなく、ただの趣味としてのタウナギ探し。いやー、楽しいわ。

f:id:tamaokiyutaka:20180507005839j:plain

水深の浅い用水路が狙い目らしいんだけれど、今は田植えシーズンということで、水路の水が多すぎるかな。あとコンクリ張りの水路ばかりで、ちょっと期待が薄いかも。

どこかにいないかなーとフラフラしていたら、かわいい亀を発見。クサガメかな。

f:id:tamaokiyutaka:20180507005841j:plain

f:id:tamaokiyutaka:20180507005843j:plain

f:id:tamaokiyutaka:20180507005847j:plain

f:id:tamaokiyutaka:20180507005850j:plain

f:id:tamaokiyutaka:20180507005854j:plain

f:id:tamaokiyutaka:20180507005852j:plain

うっかり持ち帰って飼いそうになるも、家には亀本さんという盟友がいるので我慢。その後、計3匹を発見。カメ多いな。

f:id:tamaokiyutaka:20180507005857j:plain

f:id:tamaokiyutaka:20180507005904j:plain

f:id:tamaokiyutaka:20180507005908j:plain

しばらく歩き回って、ここはという用水路を発見。

どんよりとした感じ、ヘビのようなタウナギがごろんといる気がする。

f:id:tamaokiyutaka:20180507005936j:plain

f:id:tamaokiyutaka:20180507005913j:plain

f:id:tamaokiyutaka:20180507005921j:plain

でもいない。やっぱり時期が早いか。時間が早いか。

ヘビイチゴかと思ったらイチゴ。

f:id:tamaokiyutaka:20180507005923j:plain

野良アサツキ。

f:id:tamaokiyutaka:20180507005926j:plain

うーん。見つからん。

軽くおやつでも食べますか。

f:id:tamaokiyutaka:20180507005948j:plain

ちょっと不安になってきたので、この辺の魚事情に詳しそうな場所でリサーチ。

「タウナギ釣りたいんですけど」と聞くと、「タウナギいるよ!釣ったことはないけど!あれって釣れるの?この辺の田んぼよりもあっちの方がいるかな。レンコン畑に穴を掘って住んでるから」という有力情報をキャッチ。

なるほど、この辺りでは田んぼの用水路よりもレンコンエリアが有力なのか。

f:id:tamaokiyutaka:20180507005953j:plain

ということで、教わったエリアに移動。

 

なるほど、確かにレンコン畑がいっぱいある。

そこで作業をしていた方に聞いてみると「タウナギ?いっぱいいるよ!畔にいる!」とのこと。

水の中ではなく畔?

f:id:tamaokiyutaka:20180507010001j:plain

畔という表現がよくわからなかったけど、とりあえずこの辺に間違いなくタウナギはいるらしい。

泥の用水路には確かにいそう。間違いなくいるね。

f:id:tamaokiyutaka:20180507010008j:plain

f:id:tamaokiyutaka:20180507010016j:plain

穴を掘って住んでいるっていう話だけど、これのことかな。ザリガニの穴だと入り口に土がこんもりしているけれど、これはちがうよね。

f:id:tamaokiyutaka:20180507010018j:plain

これとか。

f:id:tamaokiyutaka:20180507010022j:plain

あ、いた!

f:id:tamaokiyutaka:20180507010027j:plain

と思ったら違った!

f:id:tamaokiyutaka:20180507010034j:plain

うーん、なかなかいないね。

時期が早いのか、時間が早いのか。

今日何度目だろう、この疑問。

なんかでっかい巻貝の殻を発見。なんだこりゃ。

f:id:tamaokiyutaka:20180507010040j:plain

お、生きた巻貝だ。

f:id:tamaokiyutaka:20180507010046j:plain

でかい。こりゃ外来種のジャンボタニシというやつかな。

食べてみたいけど、今日はタウナギ優先なのでまたな。

f:id:tamaokiyutaka:20180507010056j:plain

よくみると、すごいいるな。

f:id:tamaokiyutaka:20180507010101j:plain

このピンクのやつ、ジャンボタニシの卵か。うへー。

f:id:tamaokiyutaka:20180507010109j:plain

f:id:tamaokiyutaka:20180507010114j:plain

f:id:tamaokiyutaka:20180507010119j:plain

これはヘビイチゴか。

パク。うん、味がないよね。

f:id:tamaokiyutaka:20180507010124j:plain

いそうなんだけど、いないなー。

f:id:tamaokiyutaka:20180507010130j:plain

f:id:tamaokiyutaka:20180507010135j:plain

だめだ、いない。

f:id:tamaokiyutaka:20180507010303j:plain

やっぱり夜にならないとだめか。

一匹だけでも見たいんだけどなー。

 

ちょっと一息。コンビニでなんか食おう。

唐揚げ棒とサンドイッチとおにぎりとシュークリームを購入。

運転しながらクリームがたっぷりのシュークリームを食べていたら、目的地に着いた頃には滴ったクリームで来ていた服がべっちょり。うへー。

ダブルクリームのシュークリーム、ながら食いには向いてないよ。

f:id:tamaokiyutaka:20180507010154j:plain

昼間は釣り道具を持たずに散策していたけれど、そろそろ用意をしますかね。

ハリスは適当な4号の糸、ハリは安いからという理由で買った小型のウナギ針。もう出番がないかなという微妙なサイズだけど、使い道があってよかった。これが正しいのかは謎だが。

f:id:tamaokiyutaka:20180507010221j:plain

エサはイカゲソ。ミミズハゼ捕りの残りがあったので。

f:id:tamaokiyutaka:20180507010215j:plain

ハリにつけると、ワームっぽいね。

f:id:tamaokiyutaka:20180507010226j:plain

エサがイカなので、竿はイカ用にしてみた。深い意味はない。

f:id:tamaokiyutaka:20180507010205j:plain

f:id:tamaokiyutaka:20180507010208j:plain

ホタルイカ対策で買ったヘッドライトをオンして、昼間の内にリサーチした場所をサーチ!

f:id:tamaokiyutaka:20180507010239j:plain

あれだね、水が濁っているね。

f:id:tamaokiyutaka:20180507010245j:plain

ウシガエルがけっこういて、うっかり釣りそうになるけれど今日は我慢。

入れ物がなかったのとタウナギに集中したかったから釣らなかったけど、せっかくならタウナギとウシガエルの両狙いが効率的かもね。

f:id:tamaokiyutaka:20180507010249j:plain

タウナギって確か黄色だかオレンジなんだよね。

そんな色なら目立つと思うんだよなーと思ったら、いた!

f:id:tamaokiyutaka:20180507010256j:plain

うん、ジャンボタニシだね。

 

ということで、リサーチは無事集合。

6月に来たら、きっと釣り上げられるんじゃないかなというくらいの情報を集められたので、今日は100点です。ちっくしょう。

 

つづく!!!!

 


※ちょっと買い物しませんか※


 

?

 

キロ1万円越えの超高級魚、シロアマダイはやっぱりうまい

デイリーポータルZで『キロ1万円越えの超高級魚、シロアマダイはやっぱりうまい』という記事を書きました。

portal.nifty.com

年末の話を今頃書いているゴールデンウィーク。

 

f:id:tamaokiyutaka:20180430225309j:plain

この高級魚を釣った話は、船宿の一俊丸さんのサイトに寄稿しました。あわせてどうぞ。

kazutoshimaru.net

シロアマダイは狙って釣れる魚じゃないので(確率の高い時期、水深、ポイントというのはあるけれど)、アマダイを釣っていると1/100~1000くらいの確率でシロアマダイのアタリが混ざって、さらにそれがキャッチできるかどうかが1/2くらい(これは腕次第)っていう感じでしょうか。釣れたら超ラッキーという魚。

どうもこの一匹で運を使い果たしたようで、それ以来ろくな魚が釣れていません。ってそんなに釣りに行ってもないですが。もう少し釣りに行きたいですな。

 

f:id:tamaokiyutaka:20180430225315j:plain

f:id:tamaokiyutaka:20180430225315j:plain

f:id:tamaokiyutaka:20180430225316j:plain

f:id:tamaokiyutaka:20180430225318j:plain

 


※ちょっと買い物しませんか※


 

?

 

Copyright (C) 私的標本 All Rights Reserved. by 玉置標本