私的標本

玉置標本によるブログです。 捕まえて食べたり、お出かけをしたり、やらなくても困らない挑戦などの記録。

初めての梅干し作りで大成功

※『地球のココロ』というクローズしたサイトで、2010年8月9日に掲載した記事の転載です。

f:id:tamaokiyutaka:20180209161424j:plain

農家の方から梅を大量にいただいたので、一度やってみたかった梅干し作りにチャレンジしてみた。

梅をたくさんいただいた

6月下旬、家庭菜園用に畑をお借りしている農家の方から、「裏庭になっている梅を持っていかないか」と声をかけられた。

「はい、喜んで!」と居酒屋の店員みたいな返事をして裏庭に案内してもらうと、二本の梅の木に大きな実がモリモリとなっていて、これを全部くれるというではないか。

f:id:tamaokiyutaka:20180209161439j:plain
いつももらってばかりですみません。

f:id:tamaokiyutaka:20180209161454j:plain
ころころとした大粒の梅が獲り放題。
まだ青いものから黄色く熟れたものまでいろいろ。スーパーの袋三つ分ももらってしまった。

これだけあれば梅酒や梅ジュースが作り放題。さらに黄色く熟した梅もあるので、前から一度つくってみたかった梅干しもつくれる。

ちなみにこのお宅でも昔は梅干しを漬けていたそうだが、最近は本場紀州から知り合いが梅干しを送ってくれるので、もう作っていないそうだ。

梅のアク抜きをする

梅酒や梅ジュースは作ったことがあるので問題ないのだが、問題は梅干しの作り方である。塩の量や漬ける期間など、いろいろなやり方があって迷うところだが、今回は梅酒用に買っておいた瓶に書いている「減塩梅干しのつくり方」をベースにすることとした。

ちなみに私は梅干しを一度作ってみたいだけで、普段梅干しはほとんど食べなかったりする。

f:id:tamaokiyutaka:20180209161526j:plain
「アデリア果実酒びん」のしおりに梅干しのレシピを発見。壺じゃなくて瓶でも梅干しはできるのか。

このレシピによると、まずはアク抜きのためにたっぷりの水に梅の実を一晩つけて、ヘタをとってよく水気を拭く。梅の量が量なので、家にある鍋を総動員だ。

f:id:tamaokiyutaka:20180209161549j:plain
こんなにつくってまずかったらどうしよう。

f:id:tamaokiyutaka:20180209161601j:plain
ヘタは竹串でやさしくとる。へそのゴマをとるみたいで楽しいが、さすがに量が多くて飽きる。

f:id:tamaokiyutaka:20180209161614j:plain
よく水気をとった梅。全体に地球儀みたいなシミができちゃったけれど大丈夫かな。

梅の下漬けをする

減塩梅干しの材料は、梅1キロに対して、ホワイトリカー(果実酒用焼酎)200ミリリットル、塩と砂糖が100グラムずつ。砂糖を塩と同じだけ使うのが意外である。ネットで見た他のレシピだと砂糖を使わないようだが、まあ砂糖を使うのも果実酒用の瓶らしくていいかな。

次の工程はアク抜きをした梅の下漬け。梅にホワイトリカーをまぶしてから、塩と砂糖をふりかけてよく絡めるのだが、やっているうちにだんだん適当になり、最後はホワイトリカーと塩と砂糖を全部混ぜた液体を梅にまぶすことでよしとした。材料としては変わっていないが、なんだか工程が雑だ。

f:id:tamaokiyutaka:20180209161634j:plain
砂糖は黒糖を使ってみた。手がべとべとするぜ。

買い足してきた特大サイズの瓶に梅を詰め、残った甘じょっぱいアルコールを全部注ぎこみ、重しとして二重にしたビニール袋に入るだけの砂利を詰め込んでフタをする。

この重しの方法はレシピに書いてあるものなのだが、瓶は壺やタルに比べて密閉性が高く失敗が少なそうだが、口が狭いので重しをするのに一苦労だ。

f:id:tamaokiyutaka:20180209161656j:plain
梅酒づくりにはない苦労である。

赤紫蘇の下漬けと本漬け

下漬けをして一週間で白梅酢と呼ばれる果汁がたっぷりと出てきたので、次は赤紫蘇の下漬けという作業。そういえば梅干しが赤いのは赤紫蘇を入れるからだったっけ。

f:id:tamaokiyutaka:20180209161729j:plain
予想以上の水分量。梅干し作り、この半分の量でよかったな。

赤紫蘇はスーパーで買ってきたのだが、こんなことなら畑で育てておけばよかった。

f:id:tamaokiyutaka:20180209161750j:plain
1キロあたり100グラムらしいのだが、重さがよくわからないので、これを4袋買ってみた。

赤紫蘇はまず茎から葉をはずしてよく洗い、塩をまぶしてよく揉んで汁を絞る作業を汁が澄むまで繰り返し(この汁は使わない)、赤紫蘇のアクが抜けたところで白梅酢を注いでよく揉む。これで色鮮やかな赤梅酢ができるので、梅の入った瓶に赤紫蘇ごと入れて、梅の本漬けをおこなう。

f:id:tamaokiyutaka:20180209161809j:plain
4袋もあるので、赤紫蘇の下処理がけっこう大変。

f:id:tamaokiyutaka:20180209161824j:plain
レシピでは赤紫蘇の上からラップをかぶせてさらに重しをするのだが、そこまで梅に圧力をかけなくてもいいかなと、このまま漬けることにした。

さて大体の流れはレシピ通りなのだが、作業工程に一部独自の解釈が入っているため、ちゃんとしたレシピで作ってみようという人は、瓶についてくるオリジナルのレシピを確認してください。この記事は梅干しの作り方の紹介ではなく、梅干し作りの体験記です。本来のレシピから外れてきたので、ちょっと言い訳をしてみました。

土用干しをして漬け直したら完成

瓶に赤紫蘇を入れてから半月、カビが生えることもなく、紫蘇から出たエキスで梅が見事に赤く染まった。上から下へと赤のグラデーションが掛かった状態だけれど、とりあえずこれで漬けこみは完了とする。

f:id:tamaokiyutaka:20180209161847j:plain
紫蘇は上に乗せるのではなく、ミルフィーユ状に重ねるのが正解だったか。

瓶から取り出した梅と固く絞った赤紫蘇をザルに並べて、ベランダで三日間天日干しをする。レシピだと梅酢も干せと書いてあるのでそのようにするが、密閉された瓶に入ったまま梅酢を干す意味は正直よくわからない。蓋を開けて干すべきだったのかな。

f:id:tamaokiyutaka:20180209161905j:plain
家にベランダがあってよかった。

f:id:tamaokiyutaka:20180209161922j:plain
それにしても色がバラバラだ。

本当は毎日お昼に一度裏返し、夕方にはとりこまないといけないらしいが、干したのをすっかり忘れてしまい、そのままの状態で三日が過ぎてしまった。

恐る恐る梅をチェックしてみると、適度に水分が抜けてちょうどいい感じのシワシワになっており、食べてみると干しプルーンのようにムッチリとした果肉がうまい。しかし強烈に酸っぱい。しょっぱいのではなく酸っぱい。一口で瞼が今年一番大きく開いた。そして砂糖が入っているので甘さもけっこうある。なるほど、塩と砂糖を同量使うとこういう味になるのか。

ベランダに出しっぱなしになっていた梅酢の入った瓶を開けようとしたら、中でなんらかの発酵をしていたらしく、「ボン!」となって怖かった。

f:id:tamaokiyutaka:20180209162007j:plain
梅の実の完熟具合によって、梅干しの固さがかなり違う。やはり完熟梅の方が柔らかくてうまい梅干しができるようだ。

これをまたヒタヒタくらいの梅酢に漬けて一ヶ月待てば完成なのだが、この時点でも十分うまい。

f:id:tamaokiyutaka:20180209162023j:plain
本当はあと一カ月待たないといけないんだけどね。

f:id:tamaokiyutaka:20180209162055j:plain
そして8月6日現在の様子。一度干された梅がまた梅酢を吸って、さらにジューシーになった。

梅を摘むところから始めた人生初の梅干し作り、どんな味になれば正解なのかがよくわからないが、おいしく食べれるものができたので予想以上の大成功といっていいだろう。それにしても梅と赤紫蘇を組み合わせた昔の人は天才だな。

今まで梅干しはほとんど食べなかったのだが、あればあったで食べるようになるものだ。そうめんのつゆやイワシの煮汁に加えたりと、料理の幅も広がった。

冷蔵庫の中でけっこうなスペースを占領していて邪魔だけれど(今年の夏はあまりに暑いので一応冷蔵庫にいれている)、来年は完熟の梅だけを選びぬいて最上級の梅干し作りに挑戦してみたいと思う。

 

 

 

Copyright (C) 私的標本 All Rights Reserved. by 玉置標本