私的標本:捕まえて食べる

玉置標本によるブログ『私的標本』です。 捕まえて食べたり、お出かけをしたり、やらなくても困らない挑戦などの記録。

寄稿:日本のインド、高円寺にオープンしたビリヤニセンターでビリヤニ全種類を食べ比べる、そしてビリヤニを作ってみた

 

 

 

ぐるなび「みんなのごはん」に寄稿しました。

r.gnavi.co.jp

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で、記事を書くにあたって、ビリヤニが肉料理であるという話を自分の中で消化するために、実際に作ってみました。

作り方はあえて調べず、インタビューで聞いた範囲、そしてツジメシさんやマダラさんが作っている様子を思い出して、適当にやってみます。

チキンビリヤニを作ってみよう

レッツ、ビリヤニクッキング!

バスマティライス100g、鶏モモ肉250gでいいかな。

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八角、クローブ、粒胡椒を入れたお湯で米を芯を残して茹でる。

カルダモン、シナモンは家に在庫が無かった。まあいいか。

8分くらいでいいかしら。

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茹でている間に、鶏肉をヨーグルト、クミンパウダー、クミンシード、ターメリック、胡椒、塩、ドライカレーリーフで軽く揉んで、バターで炒める。

はい、適当です。

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3合炊きのお米用土鍋に茹でたバスマティ、具、バスマティの順番に重ねる。

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三合炊きで100gの米だと少ないか。まあいいや。

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フタをして、7分間加熱。中火より弱いくらいかな。

火を止めてさらに7分待つ。

はい、できた!なんか白い!

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スパイス感と塩気がちょっと弱いけれど、それなりにおいしい。店で食べたほうがうまいけど。

ビリヤニは初めて作ったけれど、バスマティって加熱時間とか水分量のストライクゾーンが意外と広いのかも。私が正解をわかっていないからかもしれないが。

ビーフビリヤニも作ってみよう!

で、この写真を記事に入れようと思ったら、肉の量は250gじゃなくて200gで作らないとダメだった。

バレないかなーと思いつつ、やり直したいこともあったので再挑戦。

同じ肉で作るのもつまらないので、二回目はビーフにしてみよう。

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牛モモ肉の脂がないやつ200gに、ヨーグルト、塩、クミンパウダー、クミンシード、ターメリック、ドライカレーリーフ、胡椒をまぶしておく。

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バスマティ100gを8分ほど茹でる。

今度は八角、クローブ、粒胡椒、花椒、ホール唐辛子、それに塩でちょっとスパイシー&ソルティにしてみた。カルダモンとシナモンはないんだってば。あ、ローリエとローズマリー入れればよかった。

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サラダオイルでマスタードシードとクミンシードをテンパリング。

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肉をなんとなく炒める。あとで再加熱するので中は生できっとOK。

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今度は一合炊きの羽釜(旅館とか鳥貴族で出てくるやつ)にしてみたよ。

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入りきるかなーと思ったけど、ぴったり!

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フタにオモリを乗せて加熱。

弱火で8分加熱してみよう。

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火を止めて10分ほど待つ。

どうだ、峠の釜めしならぬ、峠のビリヤニ!

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バサッとな。

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前回よりもビリヤニらしくなったかも!

おこげもいい感じ!塩気もスパイス感もあってうまい!

具とスパイスの組み合わせは無限だし、意外と簡単に一食分ずつ作れるので、これは楽しいかも。二週間毎日やると、記事が一本できそうですね。今度やろう。

 


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寄稿:市販の栽培きのこをもっと楽しむために専門家にあれこれ聞いてみた

 

 

 

今日は冷えますね。「それどこ」に寄稿しました。

スーパーで買えるメジャー品種から取り寄せしたマイナー品種まで、元きのこ問屋の営業マンに栽培キノコの魅力を伺いました。

知らなかった知見多々。シメジ(と呼ばれるキノコ)の歴史がおもしろかったです。

srdk.rakuten.jp

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よろしくお願い致します。

 


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冬にコナラの樹液を舐めたら酒粕みたいな味でおいしかった

 

 

 

先日、冬の雑木林を散歩していたら、コナラの木に派手なピンク色のテープが巻かれていた。

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このコナラ、冬なのに樹液が出ている。そして樹液の下には木屑。

どうやら各地で問題になっている「ナラ枯れ」の原因となる虫、カシノナガキクイムシの幼虫が巣食っているようだ。その印のテープなのだろう。

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これは問題だなーと思いつつ、それはそれとして白い樹液が美味しそうだ。

コナラの樹液といえば虫たちのご馳走。一度食べてみたかったのだが、夏だとカブトムシやらクワガタやらスズメバチやらゴキブリやらコバエやらアリやらが群がっていて、さすがにそいつらと一緒になって舐める気にはならない。

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しかし今は冬。虫たちの活動は大人しく、見た限りではセーフっぽい。

いやミクロの世界ではアウトだけど。わかってはいる。

でもちょっと舐めてみようかな。ちょっとなら大丈夫かな。

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いやでもな、さすがにこれを食べたら人としてだめだろうな。

フワッフワだな。甘いのかな。酸っぱいのかな。

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いいか、食べちゃえ。

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指先につけて舐めてみると、これがうまい。

メープルシロップ的な甘い汁のニュアンスもちょっとあるけれど、どっちかといえば発酵した食品だこれ。ちょっと酸味があって、モワっとしている。

ババロアみたいなムース状にした酒粕や甘酒が近いかな。あるいはチーズとか水切りヨーグルト。

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一緒に味見した同行者によると、「どぶろくの味がする。糖分を含む樹液に野生の酵母が繁殖して、アルコールと二酸化炭素(泡)が発生しているのでは」とのこと。

これでお酒を作ったら美味しそうですね。違法なのでやらないっすけど。

舐めるか迷ったけれど、これは舐めてよかった。

樹液に集まる虫の気持ちがよくわかりました。そりゃカブトムシヤクワガタが命がけで奪い合っている訳だ。「樹液は虫にとって夜の酒場」という例えの意味が分かった気がする。そんな例えあったかな。

報告は以上です。

※一応断っておきますが、雑菌だらけなので真似しないでください。

 


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寄稿:ダチョウ肉の味とサスティナビリティに魅せられて、茨城県に牧場を立ち上げるまでの軌跡

 

 

 

SUUMOタウンで書きました!

不動産のサイトです!

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でもダチョウです!

suumo.jp

よろしくお願い致します!

 


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寄稿:奥能登で愛されている高級キノコ、コノミタケを採りたい

 

 

 

デイリーポータルZに、僕がライターをやっているのは、こういう記事を書くため、こういう体験をするためだと言い切れるやつが公開されました。読んでね。

 

奥能登で愛されている高級キノコ、コノミタケを採りたい

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皆様、ご協力ありがとうございました!

 

 


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外来生物活用プロジェクトのアメリカザリガニ粉末「ざりっ粉」を試してみる

 

 

 

山形県の庄内自然博物園構想事業の学習交流拠点である「鶴岡市自然学習交流館ほとりあ」が駆除したザリガニを使った、アメリカザリガニ粉末「ざりっ粉」のモニター募集というのをやっていたので、ちょっと応募してみた。

www.city.tsuruoka.lg.jp

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http://www.city.tsuruoka.lg.jp/seibi/kankyo/nature-forestculture/zaricco2020.files/zari_c.pdf

 

届いたのがこちら!かっこいい!

資料によると、ザリガニを洗浄して、茹でて、乾燥して、粉末にしたものだそうです。

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「微」と「粗」ってなんだろう?

開けてみると確かに「微」と「粗」。

「粗」は乾燥した唐辛子かと思うほどの粗さ。本当に粗い!

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香りはテナガエビの唐揚げとか、かっぱえびせんっぽい。おいしそう。

舐めてみると泥臭さもなく、ザリガニの味がしっかりする。ポテトチップスとかフライドポテトのフレーバーにも良さそうだ。

 

追記:ザリガニの味については、こちらの記事でご確認ください。

dailyportalz.jp

 

ザリそば

さてどうやって料理しましょうか。

まずは「粗」をニンニクと油でじっくり炒めて香りを移して、茹でた中華麺と炒めて「ザリガニ焼きそば」、略して「ザリそば」なんてどうだろう。

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ニンニクとザリガニの香りが立ってきた。

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中華麺を製麺しておく。

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茹でた麺を加えて、油をよく絡めて焼く。

味付けは塩と醤油だけで勝負!

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はい、できた!

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ザリガニの殻が唐辛子っぽいので辛そうだけど、実は辛くない甲殻類が香るおいしい焼きそばになった。

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ザリスープ

しかし「粗」は硬すぎるかな。加熱しても硬いまま、歯に詰まるぜ。

どうやって食べるのが正解なんだろう。そのまま食べずに出汁するのが正しい?

ではスープにしてみましょう。

「粗」と昆布で出汁をとる。

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濾す。

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残り物のトマトと鶏ひき肉のスープで割って、春雨を加えてみましょう。

味見をしてみると、しっかりザリガニの香りと風味が加わってる。

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仕上げに「微」を掛けて、ザリスープの出来上がり。

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これはなかなかいいですね。甲殻類好きには堪らないザリっぽさ。

意外とザリ出汁は強いので、火鍋とか辛いスープに加えるのがいいかも。


ザリ玉

ざりっ粉は料理に香ばしさを加えてくれるけれど、具としてザリガニの実体がないのが寂しいので、「ほぼカニ」というカニカマと合わせてみることにした。

これでカニカマは「ザリカマ」となり、「ほぼザリ」になってくれるはず!

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ほぼカニを炒めて、「微」のざりっ粉をドサっと。

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これでザリカマ、ほぼザリだ。

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これをカニ玉にしてみましょう。はい、ザリ玉ですね。

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はい、できた!

食べてみると、カニカマを使ったカニ玉に比べて、甲殻類の風味が圧倒的に強くなり、高級感がアップ。これはいいかも。

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ザリチャーハン

同じようにネギとカニカマと卵でご飯を炒めて、ザリチャーハン。

あー、これは本格カニチャーハンだ。いやザリチャーハン。

カニとはちょっと風味が違うのよ。

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ざりっ粉とカニカマとの組み合わせは鉄板かもね。

 

現場からは以上です!

 

 

 

上海料理店「大沪邨(だうつん)」で上海蟹の酔蟹と蒸蟹を堪能する

 

 

 

先日、「みんなのごはん」で取材させていただいた池袋の上海料理店「大沪邨(だうつん)」。どの料理も美味しく、またMさんの話がおもしろかった。

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しかし、である。あの時はまだ名物である上海蟹が旬の手前というタイミングだったのだ。餅と蟹の炒め物はうまかったけど。

そこで上海料理を語るには上海蟹をちゃんと食べなければダメだろうということで、改めて盛期を迎えたタイミングでいってきた。いやもう記事は公開されているからいいんだけど、ほら後学のためにね。

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料理はもちろんMさんによるスペシャルセレクションのコース。

問題は上海蟹が小さいながらも高い蟹であること。一杯150gで2500円もするらしい。二杯食べたら蟹代だけで5000円だ。わぉ。

Mさんがお店と相談して「これでも十分楽しめるベーシックプラン」と「妥協なしのデラックスプラン」を提案していただき、参加者が全員一致で「せっかくなので!」とデラックスを選んだため、一回の食事としては人生で一番高いんじゃないかという金額となったのだが(ほら高い店にいかないから)、先に結論を言うとすごくよかったんですよ。

 

ということで、入店して手を洗おうとしたら、前回は隠れていたルーシーがいた。

しかも大人しく同行者達に撫でられている。ご機嫌だ。

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今日なら私も撫でられるだろうか。

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あ、逃げた。

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つれないなあ。

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と思ったらサービス満点!

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ありがとう、ルーシー。

 

最初は上海料理の代表的なメニューである、豚スペアリブの甘辛酸っぱ煮的なもの。

すごくはっきりとした味付けで好みの味。骨の周りの肉を剥がして食べるのが楽しい。現在のシェフ(上海から100キロちょっと北西の揚州出身)が上海オリジナルの味付けに近づけるため、何度も甘さや酸っぱさを調整したそうだ。

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丸のままじっくりと煮込むという塩水鴨。

一見すると普通の料理っぽいけれど、これがすっごくうまい。なんだこれ!っていうレベルで。あー、びっくりした。

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豚のタン。これも落ち着いた見た目に対して、どうしたんだろうといううまさ。味が濃くてうまい。基本のレベルがすごく高い。

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肉が続いたところで、ダイコンとクラゲ。

食感が違う組み合わせが素晴らしい。

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さすがデラックス、ここまで全部おいしい。またこよう。

 

そろそろカニかなと思わせて、小エビの唐揚げが登場。

上海料理らしくしっかりと甘いが、それがいいんですよ。

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そしてようやく登場の上海蟹。

生きた上海蟹を紹興酒や醤油などのタレにしっかりと漬け込んだ酔蟹が一人一杯。Mさん曰く、この店の酔蟹は三日間漬け込む長期漬け込みタイプとのことで、使ったカニは全部メス。

※お酒に漬け込むとはいえ、淡水のカニを生で食べるのは寄生虫のリスクがどうしてもあるので、安易におすすめはしません。

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Mさんによる食べ方のレクチャー。

ふんどしを剥がす。

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甲羅を下から剥がす。

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ワサワサしたエラを外す。

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飛び散るのを気を付けながら二つに割る。

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パキン。

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紹興酒と一緒に食べる。

食べるというか、吸う。

すごーく、うまいそうです。

食べるのがもったいないと、何度も唸っていました。

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やってみましょう。

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メスはふんどしが大きい。

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ふんどしをパカ。

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甲羅をパカ。

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エラをとる。 

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とった。

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半分に割って、吸い付く。

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あー、上海蟹ってこんなにもうまいものなのか!

謎の黒い部分(内子?)と黄色い蟹味噌、それぞれ味の違う濃厚さがすごい。

生臭さはなく、私がまだ知らない旨味の塊。

そして酒がしっかりと回った身は半液状でネットリしている。甘いわー。

噛みついてチューチュー吸う訳だ。液体の蟹、うめえ。

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脚の中の肉も半液状なので、大人のチューペットとして大切に吸う。

タガメが魚をとらえると口から消化液を出して、溶かしてチューチュー吸うというが、なんだかそんな気分である。

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紹興酒が染み込んだ上海蟹を食べつつ紹興酒を飲むと、どこまでが蟹でどこまでが酒なのかわからなくなって楽しい。蟹と酒がとろけあうシームレス、これが酔っ払い蟹こと酔蟹か。人も酔うな。

 

全員が無言になってチューチューと半液状となった上海蟹に吸い付く姿を見てわかった。

上海蟹の「酔蟹」は、人間用「ちゅ~る」である。

 

また甲羅の味噌がうまいんだ。ここに紹興酒を注ぐのもいいでしょう。

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これは知らない蟹の魅力だ。

今回は贅沢に一人一杯だけど、味がものすごく濃厚で説得力がすごいので、半杯でも満足できたかも。

 

そしてエビとギンナンの炒め物。プリップリ。

エビでカニを挟んできたね。

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そしてまたエビ。今度はオマールエビと餅の炒め物。

前回が小型の上海蟹と餅で一同絶賛の味だったけれど、これもまた良し。

もちろん餅もうまいのだが、揚げたオマールの衣的なフニャフニャした部分が最高。

この餅、今度探して買おう。

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蒸したジギョ(鰣魚)。海で育って産卵のために川へ遡上するニシン科の魚らしい。

小骨は多いけれど、クセが無い上質の白身。スープの味をしっかりと吸ってくれる。

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そして上海蟹ふたたび。

今度は蒸したもので、オスとメスを半分ずつ、合わせて一杯分をいただく。

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赤い紐がオス。食べ方は酔蟹と同じ。

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酔蟹と蒸蟹、これは全然違う料理だ。これも繊細でうまい。

海の蟹と違って塩気が薄いからこそ、特製のタレがよく馴染む。

酔蟹は液体、蒸蟹は固体という学び。衝撃度としては酔蟹かなー。

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オスは卵(内子)を持たないため、身と味噌の量が多い。 

メスはオレンジ色のネットリした内子が楽しめる。これもまた「ちゅ~る」。

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蟹を食べつつ大豆苗の炒め物。

エンドウ豆の新芽ではなく、ある程度育った若葉なのかな。

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今回はちゃんと春雨と一緒にやってきたホタテの蒸し物。

豆鼓でしっかりと強めの味付けがされている。

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汁を吸った春雨が素敵。これが食べたかったのだ。

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もう満足というところで、なんと鱉(すっぱん)と鶏の鍋がドーン。

覇王別姫鍋というやつなのかな。

前回は鶏のスープで豚の団子が煮込まれてきたが、今回はスッポンである。なんだこのスープの旨味は。

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食べると口の中に爪が残るぜ。

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そして締めに葱油拌麺。

今日は旨味の強いものを食べ過ぎたのか、前に食べたときに比べて味がしなかったよ。

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デザートにライチで終了。

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店名の大沪邨は、「沪」が上海、「邨」が村という意味だそうで、中国人には意味がすぐ分かる店名らしいよ。

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帰りにもう一度ルーシーと触れ合うことに成功。良き日だ。

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ということで、とてもおいしかったです。

来年はがんばってモクズガニを採ってこようかな。酔蟹では食べないですけどね。

 


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