イサキ料理っていうと、刺身、塩焼きですかね。地元では煮たり味噌漬けにしたりもするみたいですが。
どう料理しても美味しい魚だし、魚らしい骨格で捌くのも楽しいし、大きさも程々で扱いやすい。好きに食べればいいんじゃないでしょうかということで、あえてフィッシュアンドチップスにしたりして。
まずイサキを捌くにあたって、ヒレが指に刺さって地味につらくなることが多々あるので、背びれと尾びれをハサミで先に切っちゃいます。ほらこれでもう安全だ。
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そしてウロコをバババっと落として、頭を落として、内臓を取り出してよく洗う。このとき、今の初夏のイサキには白子か真子、ようするに精子袋か卵袋が入っているので、これはとり出してお酒に浸けておく。これがうまいんですよ。
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で、三枚に下ろして、腹骨をそぎ落とす。最初に背骨寄りの部分を逆さ包丁で切断しておくと、包丁の刃入りがいいですかね。なにいってるかわかんないですかね。まあいいですね。あと頭から尾に掛けて血合い骨というのがあるんですが、これを一本ずつ骨抜きで抜くのは面倒なので、包丁でその部分を切り取ってしまう。
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都合、一匹のイサキから4辺の身がとれるので、これに軽く塩、胡椒をして、衣を付けて油で揚げます。
衣はなんでもいいですが、天ぷら粉をビール(発泡酒)で溶いたものを使うと、ザクザク感があって好みです。そしてポテトフライと一緒に盛りつけたらできあがり。
ほら、ぜったいうまいやつだこれ。
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ちなみに刺身とかで残る皮だけを揚げても、これまたうまいです。
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あとはまあ皮をガスバーナーで炙った炙りとかうまいですね。
白子と真子は、醤油にちょっと漬けこんで、ご飯に乗せると最強です。
食べ切れない分は干物にして冷凍すれば万事解決。
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楽しみにしていたウマヅラの肝はハズレでした。アタリだとぷっくりしていてうまいんだけどね。
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まあそんな日もあるねということで。
残ったアラはラーメンにしたよ。