こんにちは、南インド料理は好きですか。
昨年の某日、大森にある南インド料理店「ケララの風モーニング」で、店主の沼尻さんから生のカレーリーフの使い方を習ってきたので、そのレシピメモです。
※ケララの風モーニングは新型コロナ感染症対策のため、2021/2/8まで休業中です。最新情報はHPをご確認ください。
お話の内容は「みんなのごはん」にて公開中！まずはこっちを読もう！
はい、上記記事を読みましたらどうぞ！
沼尻さんとカレーリーフ。
フレッシュのカレーリーフを使います。
ドライのカレーリーフは別物だと考えてください。
素揚げにして使ったりします。
素揚げしたものを塩と一緒に粉末にした「カレーリーフ・ソルト」は沼尻さんの考案。
料理の前に、インド料理に使う豆の話
インド料理では、日本に馴染みのない豆をいろいろ使うので、その説明をしてもらいました。
＊豆の種類＊
■チャナ豆（挽き割りはチャナダル）＝ひよこ豆＝chick pea（英語名）
■トゥール豆（挽き割りはトゥールダル）＝木豆（きまめ）＝pigeon pea（英語名）
※ムングやウーラッドやチャナが草本なのに対しトゥールは珍しい木本
■ウーラッド豆（挽き割りはウーラッドダル）＝黒もやしになる豆＝ブラックマッペ＝ケツルアズキ（毛蔓小豆）
■ムング豆（挽き割りはムングダル）＝緑豆＝ツルアズキ（蔓小豆）＝普通のもやし
※注）ウーラッド豆はムング豆の亜種という説もあります。
＊豆とダルの関係＊
〇〇（豆のヒンディーでの名称）を日本語に訳すと、〇〇に豆を付けて〇〇豆となります。そして〇〇の挽き割りは〇〇ダルとなります。
例：Chana＝チャナ豆＝ひよこ豆
例：Chana dal ＝チャナ豆の挽き割り＝ひよこ豆の挽き割り
〇〇（日本語名）豆を英語に訳すときは〇〇だけ訳して、豆に相当するダルを付けてはいけない。※つけると挽き割りになってしまう。
例：チャナ豆＝Chana
例：ひよこ豆の挽き割り＝チャナ豆の挽き割り＝Chana dal
※一般に豆料理の場合は豆の「dal（ダル）」でなく「dhal（ダール）」と長く発音します。
ホワイトシチューとレモンライス
現地で食べられている「ケララシチュー」は、ココナッツミルクと塩だけで味をつけるけど、今回はあえて市販のルーを使います。
ケララシチューを使ったカレーラーメンの作り方は、こちらの本を読みましょう。
ということで、普通にホワイトシチューを作ります。
基本的に箱に書かれたままのレシピで作ります。
鶏肉、ジャガイモ、ニンジン、カブを油で炒める。
水と牛乳を加えて煮込み、カレーリーフ・ソルトをパラリ。
さらに素揚げしたカレーリーフも入れたらホワイトシチューのできあがり。
続いてレモンライスを作ります。
マスタードシード、唐辛子をテンパリングし、チャナダル、ウーラッドダルも炒める。
カシューナッツとターメリックを追加。
生のカレーリーフをここで投入。
種を濾しながら、レモンを絞って果汁をたっぷりと加える。
茹でておいたインディカ米を加えて、炒め混ぜる。
よく混ざったらレモンライスの出来上がり。
すごくおいしい！
カブの葉のクートゥー、キャベツのトーレン（どちらも時短バージョン）
続いてはカブの葉っぱを使ったクートゥー（豆と野菜の煮物）、そしてキャベツのトーレンを、時間とスペースの都合で電子レンジを使って作る時短レシピです。
まずはクートゥーから。
ムングダルを水で煮ておきます。
ムングダルを茹でると、豆らしいよい香りがする。
潰したニンニクを油で炒める。
粗く刻んだタマネギ、トマトを追加。
さらにカレーリーフ、ターメリックを入れる。
おいしそう。
茹でたムングダルをしっかり水切りして入れる。
刻んだカブの葉っぱと塩を入れます。
さらにココナッツグレーテッドをドサッと。
よく混ざったら火を止めて、食べるときにレンチンで火を通す。
続けてもう一品、「ケララ料理ならトーレンは避けてとーれん」ということで、キャベツのトーレン（蒸し炒め）を作ります。
マスタードシードとホールチリ（唐辛子）をテンパリング。
チャナダルを入れます。
さらにウーラッドダルも入れます。
肝心のカレーリーフ。
レンチンしておいた千切りのキャベツをドーン。塩で味をつけたら、こちらもレンチンで仕上げます。
レンチンの時間とかワット数は様子を見つつ適当にやって（なんでもノープロブレム）、出来上がりでございます。
どちらも野菜だけのベジ料理なのに、カレーリーフとスパイスと豆がしっかり味を膨らませていて、すごく満足感があります。
まだ豆の名前が覚えられない。
フライドポテトのカレーリーフ・ソルトマヨネーズ添え、スパイシー・ナッツ
参加者の田中邦和さんが大好物だという、カレーリーフを素揚げした油で揚げたフライドポテトを、カレーリーフ・ソルトを混ぜたマヨネーズで食べるという、カレーリーフの香りとカロリーを無駄なく摂取できる料理も作りました。
冷凍のフライドポテト。
カレーリーフの素揚げに使った油で揚げます。
マヨネーズにたっぷりのカレーリーフ・ソルトをドーン。
つまみのできあがり！
右上はバタピー、アーモンド、カシューナッツを油で炒めて、ターメリック、チリペッパー、ブラックペッパー、カレーリーフソルトで炒めたスパイシー・ナッツだよ。
これがまたうまいんですよ。
うまそうでしょう？
カレーリーフ・サワー
カレーリーフ料理に合う酒は、やっぱりカレーリーフということで、カレーリーフサワーも作りました。
生のカレーリーフとレモン果汁にミキサーが回る程度の水を加えて、ガーっとやったら甲類焼酎（キンミヤ）、甘い炭酸（三ツ矢サイダー）で割ります。青いレモンのような爽やかな風味で、苦味が無くて飲みやすい！
甘いからこそうまいのかも。
カレーリーフ・醤油焼きそば
こちらはツジメシの辻村さんと私の合作料理。私が用意した材料と、この店にあるスパイスや調味料を使って、辻村さんにアドリブで仕上げてもらいました。ザ・無茶ぶり。
無茶ぶりをされがちの辻村さん。頼れる料理マニアだ。
マスタードシード、クミンシードをテンパリング。
スライスタマネギを炒めて、カレーリーフを入れる。
牛ひき肉をドーン。南インドはキリシタンが多いので、牛肉を食べる人もいるそうです。だからっていう訳でもないですが。
ホールチリ。
おいしそう！赤と緑の色がいいね。
味付けはカレーリーフの可能性を探るため、塩だけでなく醤油も加える。
ここで佐渡島産の石臼挽き強力粉で作った自家製麺を茹でます。
ちょっと硬めに茹でた麺を和えたら完成。
生の紫タマネギを散らしました。醤油味の焼きそばにカレーリーフ、すごく合います。こういう一期一会のアドリブ料理が美味しいと最高に幸せ。さすが辻村先輩。
アジのレモンマリネ
もう一品は、小松さんが釣ってきた東京湾の金アジを使ったレモンマリネ。生魚とカレーリーフの相性もバッチリでした。
カレー大好き、小松ヌンチャク先生。
釣ってきたばかりのピッカピカのアジ。
レモン果汁とカレーリーフソルトでマリネ。
スライスした紫タマネギにマリネしたアジを乗せて、テンパリングした熱いマスタードシードとカレーリーフ、カレーリーフソルトを掛ける。もちろんうまい！
他にも揚げたモチや魚、目玉焼き、かわいしのぶさん謹製のお菓子など、どれもおいしかったです！
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