私的標本:捕まえて食べる

玉置標本によるブログ『私的標本』です。 捕まえて食べたり、お出かけをしたり、やらなくても困らない挑戦などの記録。

カレーリーフを使った料理のレシピメモ@ケララの風モーニング

 

 

 

こんにちは、南インド料理は好きですか。

昨年の某日、大森にある南インド料理店「ケララの風モーニング」で、店主の沼尻さんから生のカレーリーフの使い方を習ってきたので、そのレシピメモです。

※ケララの風モーニングは新型コロナ感染症対策のため、2021/2/8まで休業中です。最新情報はHPをご確認ください。

お話の内容は「みんなのごはん」にて公開中!まずはこっちを読もう!

r.gnavi.co.jp

はい、上記記事を読みましたらどうぞ!

f:id:tamaokiyutaka:20210111023100j:plain沼尻さんとカレーリーフ。

f:id:tamaokiyutaka:20210110030502j:plainフレッシュのカレーリーフを使います。

f:id:tamaokiyutaka:20210110013209j:plainドライのカレーリーフは別物だと考えてください。

f:id:tamaokiyutaka:20210110013653j:plain素揚げにして使ったりします。

f:id:tamaokiyutaka:20210110015049j:plain素揚げしたものを塩と一緒に粉末にした「カレーリーフ・ソルト」は沼尻さんの考案。

料理の前に、インド料理に使う豆の話

インド料理では、日本に馴染みのない豆をいろいろ使うので、その説明をしてもらいました。

*豆の種類*

f:id:tamaokiyutaka:20210113151232j:plain

■チャナ豆(挽き割りはチャナダル)=ひよこ豆=chick pea(英語名)

■トゥール豆(挽き割りはトゥールダル)=木豆(きまめ)=pigeon pea(英語名)
※ムングやウーラッドやチャナが草本なのに対しトゥールは珍しい木本

■ウーラッド豆(挽き割りはウーラッドダル)=黒もやしになる豆=ブラックマッペ=ケツルアズキ(毛蔓小豆)

■ムング豆(挽き割りはムングダル)=緑豆=ツルアズキ(蔓小豆)=普通のもやし
※注)ウーラッド豆はムング豆の亜種という説もあります。

*豆とダルの関係*

〇〇(豆のヒンディーでの名称)を日本語に訳すと、〇〇に豆を付けて〇〇豆となります。そして〇〇の挽き割りは〇〇ダルとなります。

例:Chana=チャナ豆=ひよこ豆
例:Chana dal =チャナ豆の挽き割り=ひよこ豆の挽き割り

〇〇(日本語名)豆を英語に訳すときは〇〇だけ訳して、豆に相当するダルを付けてはいけない。※つけると挽き割りになってしまう。

例:チャナ豆=Chana
例:ひよこ豆の挽き割り=チャナ豆の挽き割り=Chana dal

※一般に豆料理の場合は豆の「dal(ダル)」でなく「dhal(ダール)」と長く発音します。

ホワイトシチューとレモンライス

現地で食べられている「ケララシチュー」は、ココナッツミルクと塩だけで味をつけるけど、今回はあえて市販のルーを使います。

ケララシチューを使ったカレーラーメンの作り方は、こちらの本を読みましょう。

www.seimen.club

ということで、普通にホワイトシチューを作ります。

f:id:tamaokiyutaka:20210111023701j:plain基本的に箱に書かれたままのレシピで作ります。

f:id:tamaokiyutaka:20210111023720j:plain鶏肉、ジャガイモ、ニンジン、カブを油で炒める。

f:id:tamaokiyutaka:20210110015108j:plain水と牛乳を加えて煮込み、カレーリーフ・ソルトをパラリ。

f:id:tamaokiyutaka:20210111024425j:plainさらに素揚げしたカレーリーフも入れたらホワイトシチューのできあがり。

 

続いてレモンライスを作ります。

f:id:tamaokiyutaka:20210111030050j:plainマスタードシード、唐辛子をテンパリングし、チャナダル、ウーラッドダルも炒める。

f:id:tamaokiyutaka:20210111030117j:plainカシューナッツとターメリックを追加。

f:id:tamaokiyutaka:20210111030216j:plain生のカレーリーフをここで投入。

f:id:tamaokiyutaka:20210111030259j:plain種を濾しながら、レモンを絞って果汁をたっぷりと加える。

f:id:tamaokiyutaka:20210111030320j:plain茹でておいたインディカ米を加えて、炒め混ぜる。

f:id:tamaokiyutaka:20210110015644j:plainよく混ざったらレモンライスの出来上がり。

f:id:tamaokiyutaka:20210111030351j:plainすごくおいしい!

カブの葉のクートゥー、キャベツのトーレン(どちらも時短バージョン)

続いてはカブの葉っぱを使ったクートゥー(豆と野菜の煮物)、そしてキャベツのトーレンを、時間とスペースの都合で電子レンジを使って作る時短レシピです。

まずはクートゥーから。

ムングダルを水で煮ておきます。

f:id:tamaokiyutaka:20210111032636j:plainムングダルを茹でると、豆らしいよい香りがする。

f:id:tamaokiyutaka:20210111032705j:plain潰したニンニクを油で炒める。

f:id:tamaokiyutaka:20210111032743j:plain粗く刻んだタマネギ、トマトを追加。

f:id:tamaokiyutaka:20210111032837j:plainさらにカレーリーフ、ターメリックを入れる。

f:id:tamaokiyutaka:20210111032905j:plainおいしそう。

f:id:tamaokiyutaka:20210111032942j:plain茹でたムングダルをしっかり水切りして入れる。

f:id:tamaokiyutaka:20210111033010j:plain刻んだカブの葉っぱと塩を入れます。

f:id:tamaokiyutaka:20210111033039j:plainさらにココナッツグレーテッドをドサッと。

f:id:tamaokiyutaka:20210111033201j:plainよく混ざったら火を止めて、食べるときにレンチンで火を通す。

 

続けてもう一品、「ケララ料理ならトーレンは避けてとーれん」ということで、キャベツのトーレン(蒸し炒め)を作ります。

f:id:tamaokiyutaka:20210111035752j:plainマスタードシードとホールチリ(唐辛子)をテンパリング。

f:id:tamaokiyutaka:20210111035819j:plainチャナダルを入れます。

f:id:tamaokiyutaka:20210111035858j:plainさらにウーラッドダルも入れます。

f:id:tamaokiyutaka:20210111024527j:plain肝心のカレーリーフ。

f:id:tamaokiyutaka:20210111040230j:plainレンチンしておいた千切りのキャベツをドーン。塩で味をつけたら、こちらもレンチンで仕上げます。

レンチンの時間とかワット数は様子を見つつ適当にやって(なんでもノープロブレム)、出来上がりでございます。

どちらも野菜だけのベジ料理なのに、カレーリーフとスパイスと豆がしっかり味を膨らませていて、すごく満足感があります。

f:id:tamaokiyutaka:20210111041109j:plainまだ豆の名前が覚えられない。

フライドポテトのカレーリーフ・ソルトマヨネーズ添え、スパイシー・ナッツ

参加者の田中邦和さんが大好物だという、カレーリーフを素揚げした油で揚げたフライドポテトを、カレーリーフ・ソルトを混ぜたマヨネーズで食べるという、カレーリーフの香りとカロリーを無駄なく摂取できる料理も作りました。

f:id:tamaokiyutaka:20210111023333j:plain冷凍のフライドポテト。

f:id:tamaokiyutaka:20210111023356j:plainカレーリーフの素揚げに使った油で揚げます。

f:id:tamaokiyutaka:20210111023421j:plainマヨネーズにたっぷりのカレーリーフ・ソルトをドーン。

f:id:tamaokiyutaka:20210111023449j:plainつまみのできあがり!

右上はバタピー、アーモンド、カシューナッツを油で炒めて、ターメリック、チリペッパー、ブラックペッパー、カレーリーフソルトで炒めたスパイシー・ナッツだよ。

f:id:tamaokiyutaka:20210111023544j:plainこれがまたうまいんですよ。

f:id:tamaokiyutaka:20210111023610j:plainうまそうでしょう?

カレーリーフ・サワー

カレーリーフ料理に合う酒は、やっぱりカレーリーフということで、カレーリーフサワーも作りました。

生のカレーリーフとレモン果汁にミキサーが回る程度の水を加えて、ガーっとやったら甲類焼酎(キンミヤ)、甘い炭酸(三ツ矢サイダー)で割ります。青いレモンのような爽やかな風味で、苦味が無くて飲みやすい!

f:id:tamaokiyutaka:20210110020052j:plain甘いからこそうまいのかも。

カレーリーフ・醤油焼きそば

こちらはツジメシの辻村さんと私の合作料理。私が用意した材料と、この店にあるスパイスや調味料を使って、辻村さんにアドリブで仕上げてもらいました。ザ・無茶ぶり。

f:id:tamaokiyutaka:20210111174349j:plain無茶ぶりをされがちの辻村さん。頼れる料理マニアだ。

f:id:tamaokiyutaka:20210111174412j:plainマスタードシード、クミンシードをテンパリング。

f:id:tamaokiyutaka:20210111174509j:plainスライスタマネギを炒めて、カレーリーフを入れる。

f:id:tamaokiyutaka:20210111174533j:plain牛ひき肉をドーン。南インドはキリシタンが多いので、牛肉を食べる人もいるそうです。だからっていう訳でもないですが。

f:id:tamaokiyutaka:20210111174559j:plainホールチリ。

f:id:tamaokiyutaka:20210111174659j:plainおいしそう!赤と緑の色がいいね。

f:id:tamaokiyutaka:20210111174731j:plain味付けはカレーリーフの可能性を探るため、塩だけでなく醤油も加える。

f:id:tamaokiyutaka:20210111174628j:plainここで佐渡島産の石臼挽き強力粉で作った自家製麺を茹でます。

f:id:tamaokiyutaka:20210111174806j:plainちょっと硬めに茹でた麺を和えたら完成。

f:id:tamaokiyutaka:20210110020214j:plain生の紫タマネギを散らしました。醤油味の焼きそばにカレーリーフ、すごく合います。こういう一期一会のアドリブ料理が美味しいと最高に幸せ。さすが辻村先輩。

アジのレモンマリネ

もう一品は、小松さんが釣ってきた東京湾の金アジを使ったレモンマリネ。生魚とカレーリーフの相性もバッチリでした。

f:id:tamaokiyutaka:20210111232128j:plainカレー大好き、小松ヌンチャク先生。

f:id:tamaokiyutaka:20210111232340j:plain釣ってきたばかりのピッカピカのアジ。

f:id:tamaokiyutaka:20210111233356j:plainレモン果汁とカレーリーフソルトでマリネ。

f:id:tamaokiyutaka:20210110020120j:plainスライスした紫タマネギにマリネしたアジを乗せて、テンパリングした熱いマスタードシードとカレーリーフ、カレーリーフソルトを掛ける。もちろんうまい!

他にも揚げたモチや魚、目玉焼き、かわいしのぶさん謹製のお菓子など、どれもおいしかったです!

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