山や川で採ってきた食材を食べさせる店「ともん」の戸門秀雄さんが、新潟の川漁を掘り下げた貴重な記録「川漁 越後魚野川の伝統漁と釣り」という本を出されました。
息子の剛さんの本もおもしろいよ。
ということで、久しぶりに「ともん」に行ってランチを食べてきました。
ザ・黙食。
まだ時期的に山菜には早いので、里山の山野草フルコースという感じです。
これはこれで貴重な味でした。
きのこと山菜の煮物。
味付けがちゃんと甘いからこそ山菜の苦みやキノコの歯ごたえが生きる。
イワナの骨酒。
かっこいい入れ物。
かっこいい前菜。
ふき味噌。
ふきの煮つけ。
つくしの三杯酢
ノビルのグルグル。
きゃらぶき。
川エビ。
モツと山菜の煮込み。
野草の天婦羅。
ナノハナ、セリ、ニワトコ、ノビル、ツクシ、フキノトウ、ヨモギ、ギシギシ、カンゾウ、クレソン。さてどれがどれでしょうか。
天婦羅にしても、ちゃんと味が違うのよ。
イワナの塩焼き、サツキマスの乾干し、極太ノビル。
これ、すごくおいしい。
ふとい！
ヤマザクラで燻製にしたヤマメ。
カラシナのふすべ。
塩でいたずりをして細胞をあえて傷つけて辛味を引き出し熱湯を回しかけて粗熱が取れたらほどほどに絞る。ちょー辛くて最高。カラシナってこんなに辛くなるのか。
きのこと山菜の鍋。
おいしい。
雑炊にするか迷ったけれど焼きおにぎりで。
柚子のシャーベット。
すっかり春ですね。アミガサタケは見つからないけど。
私にとって身近な食材も、プロの手にかかるとこうなるのかという発見多々。
次は山菜の盛りか、鮎の時期か、あるいはキノコのシーズンか。
前に書いた「ともん」の記事はこちら。
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